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TAMALES, HUMITAS AND CHAPANAS….One of my fondest memories of childhood is waking up on Sunday morning at my grandmother’s house. I remember listening to her grinding tender corn in a large wooden “batán” (wooden mortar) almost 1 m long that she placed on her legs,. Her strong hands took the stone and ground the grains and together with ingredients made her delicious green tamales, typical of northern Peru. 

Cooking was a pleasure for my grandmother and on Sundays were a family reunion day, so my grandmother always showed off her delicious dishes and the inevitable tamales. 

Although I learned to make tamales in the old way also using the mill, grinding the sweet corn with onion, cilantro, salt, pepper, I must confess that I still fail to wrap them properly in the panca (corn leaf).  Happily my Mommy can still help me. 

In Peru, the delicious tamales are synonymous with family, party, breakfast or Sunday lunch.  As usual in our meals, there is not a single variety but each region has its own adaptation.  For example, in Lima we eat Chincha tamales stuffed with pork or chicken and wrapped in banana leaves.  They are also prepared with quinoa or chickpeas. 

The ancestors of the tamales are the “humitas” (quechua word for corn bobbin).  The Andean “Humitas” existed before the arrival of Europeans to these lands.  They are so old that even remains of this food have been found in pre-Inca tombs.  They are prepared by grinding the tender corn with milk and cooked with lard, for the sweet variety you add cinnamon, sugar and raisins.  They wrap themselves in the panca and tie themselves with a string. 

When the Spaniards arrived, the African slaves contributed their gastronomy, so their tamales were adapted to the Andean ingredients, the corn grain (or corn flour) is ground with yellow, hot pepper, red pepper, garlic, salt and pepper, cooked and added are the chopped peanuts, sliced eggs, pieces of olive, chicken or pork.  The tamales are placed on banana leaves and finished cooking in boiled water. 

An old proclamation from the vendors of the colony era said “Tamales…. to alleviate the evils”, and so they offered their tamales of chicken, pork or beef. 

The “Chapana” is another pre-Columbian sweet prepared with cassava paste mixed with chancaca (currently cinnamon and cloves are added), wrapped in dried banana leaves and eaten cold.  The name comes from the Quechua word “Chapuni” which means to knead and is very typical of the coast although, despite its ancient age, it is one of the little-known Peruvian desserts, it is still found in popular markets. 

What else can I add? if you are in Lima on a Sunday remember, the best way to start the day is with a breakfast consisting of tamal, a good portion of pork rinds and onion sauce served generously, accompanying your coffee …. mmmmmm … it will be a time to suck your fingers! 

 

 

Perú:  TAMALES, HUMITAS Y CHAPANAS 

Uno de mis más gratos recuerdos de niñez es el despertar un día domingo en casa de mi abuelita, escuchándola moliendo el maíz tierno en un gran batán (mortero) de madera de casi 1 m de largo que élla se colocaba sobre las piernas, sus manos fuertes cogían la piedra y molían los granos y los ingredientes para sus riquísimos tamales verdes, propios del norte del Perú.  Cocinar era un placer para mi abuelita y los domingos eran día de reunión familiar, así que mi abuelita se lucía siempre con sus deliciosos platillos y los infaltables tamales.  

Si bien aprendí a hacer tamales a la antigua y también usando el molino, moliendo el maíz tierno con cebolla, culantro, sal, pimienta, debo confesar que aún fallo al envolverlos en la panca (hoja de maíz), felizmente mi mamita aún puede ayudarme en eso. 

En Perú los ricos tamales son sinónimo de familia, fiesta, desayuno o almuerzo de domingo.  Como es usual en nuestras comidas, no existe una variedad única sino que cada región tiene su propia adaptación, por ejemplo en Lima se comen los tamales tipo Chincha rellenos de chancho o pollo y envueltos en hojas de plátano.  También los hay preparados con quinua o garbanzos. 

Los antecesores de los tamales son las “humitas” (palabra quechua para los bolillos de maíz).  Las “Humitas” andinas existen desde antes de la llegada de los europeos a estas tierras, son tan antiguas que incluso se han encontrado restos de este alimento en tumbas preincas.  Se preparan moliendo el maíz tierno con leche y se cuecen con manteca, para la variedad dulce se le agrega canela, azúcar y pasas.  Se envuelven en la panca y se atan con pabilo. 

Cuando llegaron los españoles, los esclavos africanos aportaron su gastronomía así que sus tamales se adaptaron a los ingredientes andinos, se muele el grano de maíz (o la harina de maíz) con ají amarillo, ají panca, ajos, sal y pimienta, se pone a cocer y se añade el maní picado, huevo en rodajas, trozos de aceituna, el pollo o chancho.  Los tamales se colocan en hojas de plátano y se terminan de cocer en agua hervida. 

Un antiguo pregón de las vendedoras de la época de la colonia decía “Tamales para aliviar los males”, y así ofrecían sus tamales de pollo, chancho o de res. 

La “Chapana” es otro dulce precolombino preparado con  pasta de yuca mezclada con chancaca (actualmente se le agrega canela y clavo de olor), envuelta en hojas de plátano secas y que se come frío.  El nombre proviene de la palabra quechua “Chapuni” que significa amasar y es muy típico de la costa aunque, pese a su milenaria antigüedad, es uno de los postres peruanos poco conocidos, se le encuentra en los mercados populares. 

¿Qué más puedo agregar?, sólo que si se encuentra en Lima un día domingo recuerde, la mejor manera de empezar el día es con un desayuno consistente en tamal, una buena porción de chicharrón de cerdo  y salsa de cebolla servida generosamente, acompañando su café …. mmmmmm … será de chuparse los dedos!